Estudio comparativo de dos procesos de escaldado utilizando calor húmedo y microondas

Las diferencias entre dos procesos de escaldado, utilizando calor húmedo y microondas, fueron analizadas en muestras de mango (maniJa), plátano (tabasco), guanábana, pera y manzana. Los rangos de temperatura variaron de 75 a 90° C para calor húmedo, y de 30 a 50° C para microondas. El escaldado por microondas requiere de menor tiempo y presenta un mayor porcentaje de inactivación enzimática que el calor húmedo, pero para fines industriales, el escaldado por microondas representaría una mayor inversión económica.